自古以來，老祖宗就告訴我們，鳳梨很利。相信大家都有過這種經驗，鳳梨吃多時嘴巴會破、不舒服。事實上，這是因為鳳梨中富含蛋白分解酵素的緣故。
鳳梨中的酵素主要由莖中所抽取，所以稱為鳳梨莖酵素(Stem Bromelian)，過去台灣鳳梨酵素的生產曾是全球第一，時值1970年代適逢著者求學階段，恰好也加入這股酵素研究陣營，可說是台灣探討酵素的先驅，著者便曾因研究酵素而獲得教育部科技發明獎。
鳳梨中含有豐富的蛋白，這是其主要酵素，另外還含有磷酸、過氧化等。鳳梨酵素在醫學臨床上有許多功能，如抗發炎、改善關節與肌肉傷害、清除傷口壞死組織、降低關節發炎病痛、改善消化道及呼吸道功能等。另外近年來的研究還發現，其有增強免疫力及抑制癌細胞生長等功效。
在這裏引述於2006年3月20日健康與自然博覽會上，由台中榮民總醫院博士後研究員侯建維博士發表了一篇「為什麼鳳梨酵素可以抗發炎」的論文，刊載於「美國化學會」（Americans chemical society簡稱ACS）旗下的《農業與食品化學期刊》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）。
一般大眾可從廣告中得知具有抗發炎、舒緩肌肉及關節傷害、促進手術後傷口的復原等功效，甚或2005年澳洲昆士蘭醫學研究院癌症研究中心，提出鳳梨梗萃取物還有藥物學上的特性，能在阻斷其他細胞的免疫功能之同時，活化特定的免疫細胞。麥諾特說：「在研究這些成分中，我們發現鳳梨酵素有兩種抗癌功效的分子分別稱為CCS與CCZ。CCS能阻擋稱做Ras的蛋白質，約有三成的癌症是由Ras引發的病變所致，CCZ則能刺激免疫系統，挑出並殺死癌細胞。並發現CCS與CCZ兩種分子能阻絕包括乳房、肺、結腸、卵巢與黑色素瘤等多種腫瘤細胞的生長。」但是，若要近一步了解鳳梨酵素為何具備這些功效、如何產生作用等等，可能一般大眾皆難以理解。
酵素是由蛋白質構成，是維持身體正常功能、消化食物、修復組織所必須。每個人身體都會分泌酵素，但也可從食物中吸收，例如鳳梨、木瓜、芽菜等。但酵素的特性之一為不耐高溫，熟食的食物因經過高溫烹煮，通常酵素活性都已被破壞殆盡，而且「鳳梨酵素」原本亦不容易在人體的酸性環境中發生作用，所以本人認為除非目前研發的鳳梨酵素有特殊的技術可以在酸性在消化道酸性環境下，仍保有活性，否則吃再多的鳳梨酵素無法在胃酸(強酸)的環境下起作用，就算吃得再多也沒有用。
鳳梨酵素的抗發炎作用：發炎反應是一種非常複雜的過程。控制這種發炎反應系統的物質，包含了細胞因子、血漿內的補體系統、激素、血纖維蛋白溶解作用路徑、前列腺素、白血球三烯、嗜鹼性白血球、以及血小板所釋放出來的血管擴張物質。鳳梨酵素能調節這些物質的合成，以及阻斷發炎反應的作用路徑，而達成抗發炎的效果。鳳梨酵素能分解血纖維蛋白，抑制水腫的產生，同時也減少發炎前列腺素(pro-inflammatory prostaglandins)的產生，並增加抗發炎前列腺素(anti-inflammatory prostaglandins)對發炎前列腺素的競爭性，進而抑制發炎媒介物質舒緩激素的產生，而減緩了發炎的反應。此外，鳳梨酵素能將凝血酉每原轉化成凝血酉每的時間延長，並活化血纖維蛋白溶酉每原(plasminogen)，形成血纖維蛋白溶酉每(plasmin)，而間接抑制了發炎反應。鳳梨酵素同時可降低吞噬細胞的活性，進而減少自由基的產生，而降低肌肉的發炎。
鳳梨酵素能提升免疫力：鳳梨酵素能激活單核球胞誘發製造腫瘤壞死因子α、第一型蛋白質及第六型蛋白質、選擇性調節T細胞及自然殺手細胞上附屬分子的作用、加速人體顆粒白血球及單核球的細胞吞噬作用，並具有促進自然殺手細胞和巨噬細胞的功能，及調節T細胞和B細胞的作用。
鳳梨酵素能溶解血栓：發炎物質白血球三烯會引發血小板激活因子，促使乳腺血管中血小板產生凝集現象，當血中的血小板凝集時，血液的粘稠度便增加，而血流的速度則變慢，甚至造成了血栓。日本國立動物健康研究中心，對於因感染金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)乳腺炎的牛隻進行乳腺病理切片，而發現這些感染牛隻的乳腺有血栓的形成。當血小板凝集，形成血栓時，會造成血流速度變慢，血流不順，因而增加細菌繁衍的機會，不易消滅細菌。此外乳腺發炎時，會使纖維蛋白原滲出，形成纖維蛋白，並在腺體組織內和乳管粘膜上沉積，造成纖維素性乳腺炎。鳳梨酵素具有抗血小板凝集的作用，可溶解纖維蛋白，促進血栓溶解，使血液的粘稠度變稀，血流順暢，因此，可降低乳腺炎發生的機會，或加速乳腺炎的復原。
【內容摘自《吃對酵素》，作者江晃榮，方舟文化出版】
沒有留言:
張貼留言